Dossier Retour de chasse de Jean-François Mallet

Est-ce l’automne pluvieux et venteux qui m’a fait ouvrir ces deux beaux livres qui se répondent l’un à l’autre en invitations gourmandes ? Si j’ai peu de goût pour la chasse, j’ai celui du gibier ; et si je ne cours pas les bois, j’aime le croquant du champignon, le mordoré d’un bolet, la plume d’un faisan…

De ce Retour de chasse de Jean-François Mallet, j’avais tout à craindre, n’étant pas de ceux qui applaudissent aux battues, aux coups de fusil du dimanche, aux faisans égarés qu’il faut éviter d’écraser sur nos routes de campagne. Par contre, je nourris depuis de nombreuses années un plaisir fou à cuisiner le gibier. Oui, nul n’est parfait, je bats ma coulpe et bien plus encore. Aussi, quand j’ai ouvert ce grand livre de recettes, je me suis laissé prendre au jeu des goûts et des saveurs, j’ai appris à attendre au fond du bois, j’ai compris que, parfois, ce qui fait la richesse d’un terroir, se trouve peut-être bien plus dans sa forêt que dans ses abattoirs. Il est autant question de la gestion de la ressource à plumes et à poil que de découvertes gastronomiques et on devine que l’auteur est un amoureux, non seulement de la nature, mais de ce gibier qui y vit, de ces plantes qui y poussent. Tant qu’à faire, si on les marie entre eux, le seul risque est de sublimer notre palais, par exemple avec les cailles en meurette, d’une simplicité sidérante à réaliser et d’un goût stupéfiant, alors, allons-y ! Allons-y également avec Régis Marcon, ce grand chef triplement étoilé de Saint Bonnet-Le-Froid, sur ce plateau du Mezenc où les champignons, à l’automne, étaient pour l’enfant qu’il était une source d’argent de poche non négligeable. Son livre Champignons aux éditions de La Martinière est non seulement un régal pour les yeux, merci Philippe Barret et Nathalie Nannini pour les photos et le stylisme, mais aussi une sorte de bible pour tout cuisinier amateur qui envisage le champignon cru, poêlé, arrangé, en conserve, juste snacké, accompagné d’asperges au printemps, de pommes de terre à l’heure des cèpes, de crêpes de blé noir, de homard aux russules… Je m’arrête là. Je sais, tout cela est bien trop dur à supporter pour le commun des mortels. L’une des grandes forces du livre se trouve aussi dans la simplicité de nombre des recettes. Pas besoin de courir les épiceries de France et de Navarre, juste un peu de bon sens et les ingrédients sont là, à portée de main. Tenez, prenez un Brie, coupez-le en deux, déposez le mélange mascarpone et praliné de cèpe… Non, pour la suite, il va falloir acheter le livre, mais je ne vous dis pas le plaisir de ce qui vous attend. Là où Régis Marcon est grand, c’est lorsqu’il nous livre ses petits secrets, tant dans la manière de nettoyer, de préparer et de cuire les champignons ! En fin d’ouvrage, il y a également ce qu’il appelle sa petite épicerie, celle qui permet de sublimer une recette. Tiens du côté de la page 392, un ketchup de champignons à la manière d’un trois étoiles ! Allons-y ! Me voilà bien avec mes atermoiements de citadin, avec ces deux ouvrages d’une beauté graphique indéniable. Je me sens obligé de chausser mes bottes, de prendre mon petit panier sous le bras et… promenons-nous dans les bois !

Jean-François Delapré Librairie Saint-Christophe (Lesneven)

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