Chronique Bouillons de William Ledeuil

Jean-François Delapré Librairie Saint-Christophe (Lesneven)

Le bouillon remonte à l’enfance, à la maladie. Alors que j’étais gamin et fiévreux, ma mère me confectionnait un bouillon de poule, avec un peu de vermicelle et de carottes. Seule boisson autorisée jusqu’à la guérison. Le bouillon comme solution du poison. Le bouillon est salvateur.

C’est la base dans laquelle naît la cuisine. Le bouillon est à l’origine. La marmite est sur le feu dans la grande cheminée, dans le chaudron où cuit la potion magique d’Astérix. Ma mère disait « plus il y a d’yeux dans le bouillon, meilleur il est pour la santé », car le bouillon se mesure en intensité, en pays, en continent. Chacun est différent, chacun a son importance, chacun apporte à sa cuisine, qui son astringence, qui son sucré, qui son amertume, sa saveur, sa complexité qui, ensuite, bien utilisé, donnera au plat sa consistance, son onctuosité, sa chaleur, son épicé, le doux du palais. L’étonnant est dans la simplicité. William Ledeuil nous rappelle les principes qui gouvernent le bouillon depuis l’Antiquité. Rien n’est plus stupide à réaliser qu’un joli bouillon, il suffit de se doter des bons ingrédients. Et c’est là que le livre est réussi, car il nous donne, tant par l’image très belle de Louis Laurent Grandadam, que par les conseils éclairés du gardien de Ze Kitchen Galerie, la quintessence de sa banalité. Encore faut-il s’entourer des bons amis qui vont venir nous aider à réaliser le parfait bouillon. Aussi, vous retiendrez qu’il existe sept recettes de base qui se déclinent ensuite en neuf bouillons essentiels. Car peu importe votre origine, le bouillon se décline dans le monde entier, et il n’est certainement pas étranger au fait que, là où le taux d’obésité est le plus faible (en Asie !), c’est l’endroit où on le consomme du matin au soir dans des bols à même la rue, bien loin de nos burgers saturés de graisse. J’en vois qui sourcillent… oui le bouillon a des yeux, des yeux de gras, mais d’un gras apprivoisé, cajolé, entretenu, aimé pour n’en garder que le bon. Le bouillon naît de la rencontre entre l’eau et sa viande, ou son poisson, ou son crustacé. Il est cet élément qui va grandir la sauce, lui donner sa couleur, son grain, qui va exhausser les goûts, donner un coup de fouet et du liant, remplir le vide de la recette, vous donner une identité de cuisinier si, bien réalisé, vous épatez vos convives en leur déclamant à la fin du repas : « Vous savez, tout est dans le bouillon ! » Les Bouillons de William Ledeuil viennent rappeler ces grands principes de la cuisine mondiale, selon lesquels il n’est de belle cuisine qu’avec de grands bouillons, que l’agrume, comme le légume, comme l’herbe aromatique, participent à l’élaboration du plus simple et du meilleur des bouillons. Il y a, page 136, un bouillon tout bête de homard (breton évidemment !) carottes et agrumes tellement simple à réaliser que ce serait péché de s’en priver. En cuisine, vous me direz, rien n’est simple. Je vous l’accorde, mais c’est la bonté de ce genre d’ouvrages de nous ouvrir les yeux sur ce qui peut sublimer un plat, donner cette dernière touche de profondeur et de couleur. Oui, je vous le dis, je le proclame haut et fort, tout est dans le bouillon !

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