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Beaux livres

Patrick Hervé

Fars bretons et kig ha farz, histoire d'une tradition

✒ Jean-François Delapré

(Librairie Saint-Christophe, Lesneven)

Le far breton était au XIXe siècle, au dire du Littré, « une espèce de flan qui se fait dans le Finistère avec de la farine et des œufs. » Un flan… et puis quoi encore ! On voit bien que Monsieur Littré n’a jamais fréquenté, de près ou de loin, la moindre cuisinière finistérienne qui lui aurait montré, sac à far en bandoulière, qu’il existe autant de sortes de fars qu’il y a de plis dans la pâte d’un kouign-amann ! Mais je m’égare, il est question ici de far – farz en breton. Et d’une rive à l’autre de l’Aulne, mille univers, mille mondes de fars cultivent jalousement leurs singularités. En Léon, du côté de Dirinon, il sera sucré et noir ; ailleurs, cuit au four et aux pruneaux, on l’appelle gwiniz du ; revenu dans du beurre et à la poêle, il est nommé pitillig. Quelques constantes, toutefois : le far se compose de cette farine de sarrasin qui aime les sols pauvres, il est rustique, tout autant que ceux qui le cultivent, mais il nourrit son homme, lui remplit le ventre. C’est cette cuisine traditionnelle, faite dans tant de creusets, tant de pots, tant de sacs différents, que Patrick Hervé ressuscite dans ce joli petit livre. Et en dépit de l’existence de ces multiples variétés, le far réunit bien plus qu’il ne divise. Evel just !

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