Chronique Pata negra de Xavier Hamon, photos Bernard Galéron

Marie Hirigoyen Librairie Le Jardin des Lettres (Craponne)

Quand le jambon, de sa production à sa dégustation, se hisse au rang des beaux-arts, c’est qu’il s’agit forcément du jamon iberico de bellota, fleuron de l’aristocratie charcutière espagnole. Un voyage du côté de Salamanque nous fait arpenter les immenses fincas plantées de chênes où, entre deux orgies de glands (bellota), les placides cochons noirs et roux ont accepté de poser pour des portraits de groupe. Heureusement inconscients de toutes les étapes de transformation, sacrifice, salage, affinage, découpe qui les mènent fatalement à… l’assiette de tapas, ils s’offrent débonnaires à l’objectif. Chefs expérimentés et cuisiniers amateurs se sont livrés au jeu des recettes imaginées. La photographie gourmande, élégante et graphique donne à voir architectures audacieuses et alliances surprenantes : artichaut, fraise, sardine, polenta ou pattes de crabe s’invitent autour des pétales fondants d’un produit de caractère qui compte de plus en plus d’aficionados.

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