Chronique Pâtes autrement de William Ledeuil

William Ledeuil, chef étoilé à la tête de deux restaurants parisiens, aime revisiter les classiques pour faire émerger de nouvelles saveurs. Après nous avoir offert un magnifique ouvrage l’année dernière (Bouillons, La Martinière), il revient avec un nouvel opus sur un autre incontournable de la cuisine : les pâtes.

Élevé dans une famille berrichonne pour laquelle les plaisirs gustatifs étaient une composante essentielle (un papa boucher et une maman adepte de la cuisine française traditionnelle), William Ledeuil semblait prédestiné à passer un jour derrière les fourneaux. Formé par Guy Savoy – avec lequel il a travaillé pendant plus de dix ans –, il aborde chaque nouveau plat comme un artiste une toile vierge. Et il est très inspiré ! En 2015, son ouvrage sur les bouillons fait mouche. À la croisée des cuisines française et asiatique (il a beaucoup voyagé en Asie du sud-est, au Vietnam et au Japon), il concocte des recettes toutes plus originales les unes que les autres, à base d’ingrédients aussi variés que le pomelo, les coquillages ou le raifort, et aux parfums tout simplement envoûtants. Quel bonheur, donc, de le retrouver avec ce nouveau recueil si justement intitulé Pâtes autrement. Car lorsqu’il s’agit de revisiter les basiques, William Ledeuil fait des merveilles. Si, a priori, un plat de pâtes ne vous fait pas rêver, précipitez-vous sur cet ouvrage et vous changerez instantanément d’avis ! D’abord parce que les pâtes peuvent être confectionnées avec une multitude de farines qui offrent autant de saveurs différentes, ensuite parce qu’elles peuvent avoir des formes et des textures diverses qui modifient du tout au tout les impressions gustatives. Ainsi, William Ledeuil débute son ouvrage par une présentation très complète des différentes pâtes qu’il aime travailler, des épices et condiments qu’il affectionne, des algues, herbes fraîches et aromatiques qu’il utilise pour sublimer chaque plat. Ruote, rigatoni, fusilli et lumache, n’auront plus aucun secret pour vous. Fort de son expérience et de ses inspirations, William Ledeuil offre un véritable panorama de ce que peut être un plat de pâtes original à base de poissons et fruits de mer, de viandes ou de légumes. Le tout accompagné de fromages, épices et aromates, qui subliment chacune des sauces nappant ses créations. Comme pour ses bouillons, il ose des associations de saveurs étonnantes (notamment entre cuisines méditerranéennes et asiatiques), et propose une crème de gorgonzola agrémentée de chou chinois, des pappardelles au sarrasin rehaussées d’une vinaigrette japonaise, un mélange papaye et oignons frits, ou une association foie gras et prunes japonaises. Il consacre même un court chapitre aux pâtes sucrées pour des desserts inspirés, entre autre, du traditionnel riz au lait. De quoi vous mettre l’eau à la bouche en sortant des sentiers battus. Et, cerise sur le gâteau, le chef étoilé s’associe une nouvelle fois au photographe culinaire Louis Laurent Grandadam. Un photographe qui sait rendre à merveille la délicatesse d’un plat, la fraîcheur des ingrédients utilisés ou le mariage des saveurs. Un régal pour les yeux, avant, à n’en pas douter, de régaler nos papilles.

Audrey Dubreuil Librairie Privat (Toulouse)

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