Chronique Les Couleurs de la cuisine de Raphaël Haumont

Manger est un acte vital. Mais c’est aussi, et surtout, un acte qui met à contribution nos cinq sens. Et le premier, avant le goût, est la vue. D’où l’importance de la couleur et du beau dans un plat. Si la couleur, pour toute civilisation, a une symbolique, comme un message codé que notre conscient ou notre inconscient va décoder, toute l’astuce des cuisiniers est de l’embellir, de la changer ou de la fixer. Et c’est là qu’intervient la chimie pour que nos pupilles en profitent autant que nos papilles ! Si nous avons tous observé que les homards, gambas et crabes deviennent rouges à la cuisson, que les avocats ou les pommes brunissent quand on les coupe ou encore que le mélange sucre / jaune d’œuf blanchit quand on le bat, ce livre nous donne toutes les explications scientifiques, et bien d’autres, des réactions chimiques qui se passent dans nos casseroles. Dévorons ce livre pour mieux apprécier ce que nous mangeons !

Claire Lesobre Librairie Entre les lignes (Creil)

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