Un grand chef sait manier l’outil de cuisine, quel qu’il soit, associer de beaux produits à partir d’un savoir culinaire solide et laisser libre cours à son imagination et à ses émotions gourmandes… pour nous livrer le meilleur.

Artiste du goût, le chef acquiert une technique culinaire basée sur une maîtrise sans faille des outils de cuisine. Laurent Dupont a choisi de présenter ceux-ci dans Le Prolongement du geste. Passionné de cuisine et de photographie, il a rassemblé nombre de textes de chefs illustres, qui décrivent chacun un outil choisi. Les évocations plongent le lecteur dans l’intimité de ses artisans du bien-manger. Une grande sensibilité émerge de ces textes, qui entrent en résonance avec les photographies en noir et blanc, à la fois minimalistes et brutes. Elles magnifient l’outil culinaire et le geste qui lui est associé, tantôt objet de transmission pour Sébastien Bras, souvenir d’enfance pour Jean Sulpice, ou encore objet primordial, comme la salière et son contenu décrits de façon très poétique par Jean-François Piège : « autour de lui se cristallisent la finesse et la justesse du travail d’un chef ». On ne présente plus Jean-François Piège, maître cuisinier maintes fois récompensé et étoilé. Cet amoureux des livres de cuisine – sa bibliothèque ne compte pas moins de 10 000 références – puise dans ses rayonnages d’inépuisables sources d’inspiration. Jean-François Piège a choisi d’éditer un ouvrage décomplexé intitulé Le Poisson à sa façon. Profitons-en pour saluer le travail des éditions Kéribus, qui parient sur une couverture jaune plastifiée évoquant le ciré du pécheur. En outre, les photographies nettement décalées, optant pour une mise en scène un brin vieillie et parfois même rustique, font parfaitement écho au contenu. Le chef invite le lecteur à entrer dans sa cuisine privée et lui propose des recettes de poisson désarmantes de simplicité. Du plus courant, comme le maquereau ou le mulet, au plus noble, comme le saint-Pierre nommé « chair divine », notre artisan du goût explique comment reconnaître, choisir, acheter, conserver et cuisiner. L’excellence de la cuisine nécessite une connaissance parfaite des produits choisis. Un savoir que possède Kei, jeune chef japonais. Passionné de cuisine française, il propose dans son superbe livre Kei, une cuisine remarquable, riche en goûts et en textures, d’une inspiration haute en couleur, savant mélange des saveurs japonaises et françaises. L’originalité de sa démarche se reflète dans la présentation de son livre, dont les recettes sont classées par couleur. Du vacherin de cassis marron thé matcha, au bar agrumes vinaigrette à l’hibiscus, en passant par le perdreau purée de fleurs d’ail thaï, cet artiste des saveurs nous révèle une cuisine gastronomique d’une magnifique inventivité. L’association surprenante des produits et la mise en scène des assiettes se marient avec une esthétique parfaite. Du grand art que Richard Haughton sublime avec des photographies exceptionnelles de réalisme, dont le rendu des textures et des couleurs est absolument parfait. La qualité du travail du photographe irlandais Richard Haughton se manifeste aussi dans l’ouvrage d’Amandine Chaignot et Chihiro Masui, auteur culinaire ayant travaillé naguère avec Kei. Les images reproduites au fil des pages rendent justice au talent de la jeune chef du Raphaël à Paris. Celle-ci élabore une cuisine sobre et élégante : sardines juste marinées quinoa rafraîchi menthe-concombre, ou encore salade de potimarron à l’huile de noix grenade et pulpe de dattes. Ces deux recettes – deux extraits d’une partition sans fausse note – illustrent une cuisine harmonieuse. Tout en légèreté et sensibilité, l’art d’Amandine Chaignot s’appuie sur la transmission d’une émotion et prône les notions de partage et de convivialité, cette fameuse envie de faire plaisir.